Qu’est-ce que le cupping ?

Le cupping est une méthode de dégustation du café qui prend racine au Brésil et qui est utilisée par les professionnels du monde entier.

Basé sur le protocole précis de la SCA (Specialty Coffee Association), le cupping est le moyen indispensable pour les acheteurs de café vert et les torréfacteurs d’évaluer avec la plus grande précision la qualité et le profil aromatique d’un café. 

Intéressons-nous maintenant aux différentes étapes du cupping. 

  1. Moudre le café grossièrement, le placer dans des bols de cupping (12 grammes par bol) et humez le café fraichement moulu. On appelle cette étape le « nez sec ».
  1. Verser l’eau bouillante(entre 90 et 94°C) sur l’ensemble de la mouture et jusqu’au bord du bol. A partir de cette étape 17 minutes maximum doivent s’écouler jusqu’à la fin de la séance.
  1. Au bout de 4 minutes d’infusion, cassez la croûte de marc de café qui s’est formée sur le dessus à l’aide du  dos de la cuillère puis sentez l’odeur qui s’en dégage. 
  1. Retirez ensuite la mousse et l’excédent de mouture resté en surface à l’aide de deux cuillèreset sentez à nouveau. C’est l’étape du « nez mouillé ». 
  1. Attendez 6 à 8 minutes que le café refroidisse et « s’ouvre » : trop chaud, vous ne décèlerez pas encore son profil aromatique.
  1. Au bout de 12 minutes, place à la dégustation. Remplissez votre cuillère et aspirez  pour oxygéner et répartir le café sur votre palais. Il est conseillé de faire plusieurs tours de table pour déguster 2 à 3 fois les cafés à différentes températures (chaude, tiède et froide). Cela permet de voir l’évolution du café.
  1. La notation! Chaque café dégusté est passé en revue puis évalué. 

Après la méthodologie, le guide pratique…

On vient de voir la méthodologie pour réaliser un cupping mais tout ça ne nous dit pas comment découvrir, décrire ou bien même analyser notre café. 

Alors voici les détails des caractéristiques que l’on retrouve dans le café une fois cuppé. 

  • Les arômes, ce sont les parfums identifiés au nez sec et au nez mouillé. Ils sont issus de termes de la vie quotidienne tels que les fruits, les fleurs…
  • Les saveurs, une fois les arômes déterminés, on peut commencer à déguster et identifier les saveurs présentes dans le café. L’idée est de mesurer les niveaux d’acidité, d’amertume et de sucrosité du café.
  • Le corps, il renvoie à la sensation tactile en bouche, la texture que le café laisse sur le palais et sur la langue. 
  • La finale, ce terme correspond à la persistance du café en bouche, soit l’arrière goût qui reste sur le palais et la langue une fois le café avalé (ou recraché). 

Au Shoukâ

 Au SHOUKA, le cupping sera un outil primordial de maîtrise de la qualité et des profils aromatiques de nos cafés.

Nous utilisons d’ores et déjà le cupping pour sélectionner nos cafés verts. Ainsi, le potentiel de chaque café est étudié le plus précisément possible.

Grâce aux différentes notes attribuées au café, il sera plus facile de déterminer le mode d’extraction à privilégier pour chaque café.

Le cupping va aussi nous servir à valider les profils de torréfaction de chaque café et s’assurer que notre choix  est bien le plus pertinent.

Le saviez-vous ?

Les grains de café pour un cupping sont habituellement moins torréfiés que le café mis en vente.

De plus la très grande majorité des cafés disponibles en grande surface n’ont pas été torréfiés pour du cupping.

Bien qu’il soit tout à fait possible de faire un cupping avec du café un peu trop torréfié, vous aurez plus de mal à différencier les arômes et saveurs.