Manufacture

Découvrez nos deux ateliers de fabrication.

Manufacture de cacao

“bean-to-bar", de la fève de cacao à la tablette

Le terme « bean-to-bar » vient de l’anglais et signifie littéralement « de la fève à la tablette ». Concrètement, le « bean-to-bar » c’est travailler le chocolat en prenant en charge toutes les étapes de la fabrication : afin de vous garantir un chocolat d’exception, nous sélectionnons les fèves de cacao provenant de terroirs uniques, selon leur variété botanique et leur profil aromatique. Ensuite, dans notre manufacture de Chamonix, nous torréfions, concassons, broyons, réalisons le conchage et le tempérage de chaque tablette avec le plus grand soin.

Les producteurs avec lesquels nous travaillons sont tous issus de petites plantations, travaillant des variétés botaniques ancestrales et natives, souvent biologiques ou répondant aux normes du commerce équitable et durable.

Le bean-to-bar c’est également une culture plus respectueuse des terres, des hommes en rémunérant le travail à leur juste valeur. En ce sens, le concept bean-to-bar dans le monde du chocolat est tout à fait révolutionnaire.

Dans tous nos chocolats, nous n’utilisons ni additifs, ni lécithine de soja, ni conservateur.

Les étapes de fabrication
du chocolat “bean-to-bar"

Étape 1 - Sélection

Lorsque nous recevons les fèves, un triage manuel est effectué afin d’éliminer les impuretés ou fèves défectueuses.

Étape 2 - Torréfaction

Nous torréfions nos fèves avec la plus grande attention entre 115°C et 120°C pendant 18 à 20 minutes. L’objectif étant de révéler le meilleur profil aromatique pour chaque fève.

Étape 3 - Vannage et concassage

Nous vannons et concassons les fèves afin de séparer la peau pour obtenir le grué de cacao, puis nous passons le grué au moulin afin d’en faire une pâte de cacao.

Étape 4 - Conchage et raffinage

Nous mettons ensuite la pâte de cacao dans le moulin de pierre avec seulement du sucre de canne, parfois du beurre de cacao ou du lait en poudre selon la recette. Cette étape a pour but d’améliorer la texture, le goût de notre chocolat et dure entre 3 à 5 jours selon les variétés des fèves.

Étape 5 - Tempérage et Moulage

Une fois que nous avons trouvé le goût et la bonne texture, nous tempérons le chocolat c’est à dire, nous lui faisons suivre une courbe de température très précise afin de le mouler et le cristalliser. Nos tablettes sont ensuite enveloppées à la main avec le plus grand soin.

Notre cacao, une histoire de confiance

Silva, notre partenaire sélectionneur avec qui nous partageons nos valeurs et nos promesses.

Shoukâ - Cacao Premium

CACAO PREMIUM

Un profil de saveurs distinctif provenant de terroirs uniques (le cacao premium représente 4,50% du marché mondial du cacao)

Shoukâ - Conservation et protection des forêts

CONSERVATION
ET PROTECTION

Des forêts productrices de cacao pour les générations futures. Tous les cacaos travaillés sont issus de la filière bio ou filière durable, 100% traçable

REVENU ÉQUITABLE

Pour les planteurs et leurs familles. Des contrats sont conclus avec les producteurs, nous sommes sur un marché déconnecté du prix des cotations boursières.

Shoukâ - Condition de travail décentes

CONDITIONS DE TRAVAIL DÉCENTES

Excluant le travail des enfants. Silva Cacao adhère au Sustainable Development Goals des Nations Unies.

Manufacture de café

“bean-to-cup", du grain de café à la tasse

Le café est l’une des boissons les plus consommées au monde. Cependant combien peuvent prétendre bien connaître l’origine, la diversité et la richesse de ce produit naturel qu’ils aiment boire ? Arabica ou robusta ? Quelles origines ou quelles régions ? Filtration lente ou espresso ? Avec ou sans lait ? Des dizaines de pays produisent du café dans lesquels on trouve de multiples terroirs différents et de nombreuses espèces d’arbres. De plus, il existe un nombre incroyable de façons de torréfier les cafés verts puis de les filtrer puis de les servir… La richesse du café est infinie. Au Shoukâ, nous maîtrisons l’ensemble de la chaîne de production du café, ce qui veut dire :

+ de respect pour les producteurs de café avec une rémunération plus juste,

+ d’autonomie pour sélectionner des cafés de qualité et de spécialité,

+ de capacité à extraire les arômes du café grâce à la torréfaction. En dégustant un café fraichement torréfié, vous apprécierez l’authenticité de son goût.

Enfin, la possibilité d’utiliser toutes les méthodes d’extraction et de filtration pour vous garantir le meilleur café possible à toute heure de la journée.