Qu’est-ce que le café de spécialité ?

Bien qu’il ne représente encore que 2% du marché français, le café de spécialité est en plein essor.

Mais avant d’aller plus loin dans les explications, petit retour en arrière…

Dans les années 70, dans un monde dominé par les cafés industriels, Erna Knutsen (secrétaire d’une société d’importation de cafés et d’épices dans la région de San Francisco), goûta pour la première fois un café autre que celui produit par les industriels.

Ce fût pour elle comme une révélation et se mit à s’intéresser aux petits torréfacteurs américains ainsi qu’aux cafés cultivés dans des microclimats.

C’est en 1978 qu’elle présenta sa vision et utilisa pour la première fois le terme de « café de spécialité ».  

Elle créa ensuite la SCA (Speciality Coffee Association), dont le but est de « rehausser les standards et améliorer la qualité du café dans le monde ».

Mais qu’entendons-nous par café de spécialité ? De quoi s’agit-il vraiment ?

Il existe aujourd’hui différents critères qui servent à définir ce qu’est le café de spécialité tels que :

  • Une note de 80/100

Les cafés qui veulent rentrer dans la catégorie de « café de spécialité » doivent passer une évaluation faîte par des professionnels du monde du café que l’on nomme des Q grader (certification la plus reconnue dans le monde).

Cette évaluation suit un protocole de dégustation défini par la SCA (Speciality Coffee Association) et se base sur 10 critères (les saveurs, l’acidité, le corps, l’équilibre, le manque de défauts,…).

A la fin de cette dégustation, ne seront retenus que les cafés ayant reçu la note de 80/100 au minimum.

  • Un nombre de défauts du café vert limités

La SCA (Speciality Coffee Association) a défini une grille de notation avant torréfaction.

Pour qu’un café soit considéré comme « de spécialité »,  les grains verts ne doivent avoir aucune malformation majeure et au maximum 5 malformations mineures dans un échantillon de 350 g.

  • Des modes de culture qualitatifs et respectueux de l’environnement

Au-delà d’une récolte manuelle des cerises arrivées à maturité, les meilleurs cafés de spécialité grandissent dans des environnements  boisés profitant d’ombrage et d’une biodiversité nécessaire au bon développement des arbustes. 

  • Une  torréfaction respectueuse des qualités intrinsèques du café

La torréfaction des cafés de spécialité est le fruit d’un travail artisanal où chaque étape est importante et maitrisée (température, durée, colorimétrie…).

  • La date de torréfaction

Connaître la date torréfaction donne une indication sur la fraîcheur du café (plus cette date est proche du moment où le café sera bu, meilleur celui-ci sera). 

Mais d’autres éléments sont aussi un gage d’un café d’exception :la traçabilité (origine, région, ferme de production…), une description précise des arômes…

Au Shoukâ

Nous avons fait le choix de faire du café de spécialité car il est important pour nous que les producteurs soient payés à leur juste valeur d’une part et d’autre part que notre clientèle puisse avoir accès à un café de qualité premium au juste prix.

En venant au Shoukâ, vous trouverez une traçabilité de nos cafés ainsi qu’une mise en valeur du travail de tous les acteurs de la filière café de spécialité pour faire ressortir toute la diversité qui fait sa beauté.

Nous privilégions la qualité plutôt que la quantité.

Le saviez-vous ?

Savoir qui a torréfié votre café vous donne encore d’autres indications sur son profil aromatique.

En effet, comme chaque torréfacteur a son style de torréfaction, il est facile de les reconnaitre au travers des notes typiques qui peuvent être soit végétales, acidulées, fruitées, chocolatées, de fruits à coques ou encore boisées.