L’art du chocolat bean to bar
Chez Shoûka, nous sommes fiers de faire partie des rares chocolatiers français qui maîtrisent l’art du bean to bar. Mais que signifie exactement ce terme ?
Le bean to bar désigne un procédé où chaque étape de la fabrication du chocolat, de la fève de cacao à la tablette, est contrôlée par l’artisan. Ce processus nous permet de garantir une qualité exceptionnelle et une traçabilité totale de nos produits.
Bon à savoir : En France, sur 5000 “chocolatiers” seulement 2 % fabriquent leurs chocolats
Une émergence récente, une tradition ancestrale
Les origines du mouvement
Le concept de bean to bar a vu le jour aux États-Unis dans les années 2000. À cette époque, quelques passionnés ont décidé de redécouvrir et de maîtriser toutes les étapes de la fabrication du chocolat. Ce mouvement a pris de l’ampleur avec l’apparition de machines plus accessibles autour de 2010, facilitant ainsi l’entrée de nouveaux artisans dans le domaine.
Une histoire industrielle
Historiquement, la production de chocolat a été dominée par de grandes entreprises industrielles. Dès la fin du XIXe siècle, ces entreprises ont développé des procédés de fabrication à grande échelle, laissant peu de place aux petits artisans. Ce savoir-faire industriel a longtemps été inaccessible pour les chocolatiers indépendants, jusqu’à l’émergence du mouvement bean to bar.
Bean to Bar : Les différences fondamentales
Chocolatiers vs Confiseurs
Le terme “chocolatier” est souvent utilisé de manière ambiguë. Selon Stéphane Bonnat, “un chocolatier devrait être un fabricant bean to bar. Les artisans qui achètent et travaillent du chocolat déjà transformé devraient être appelés confiseurs.” Cette distinction est importante pour reconnaître le véritable savoir-faire artisanal.
Les enjeux de la distinction
Différencier les chocolatiers bean to bar des autres artisans est crucial pour plusieurs raisons :
- Authenticité du goût : Un chocolatier bean to bar contrôle l’ensemble du processus, garantissant ainsi un produit unique.
- Traçabilité : Les fèves de cacao utilisées sont sélectionnées et transformées directement par l’artisan, assurant une transparence totale.
- Soutien aux producteurs : Les relations directes avec les producteurs de cacao permettent de rémunérer équitablement ces derniers et de promouvoir des pratiques durables.
Les étapes de la fabrication chez Shoûka
Sélection et tri des fèves
Tout commence par la sélection minutieuse des fèves de cacao. Chez Shoûka, nous travaillons directement avec des producteurs que nous connaissons personnellement. Une fois les fèves reçues, elles sont triées manuellement pour éliminer toute impureté et garantir une qualité optimale.
Torréfaction
La torréfaction est une étape cruciale qui permet de développer les arômes des fèves de cacao. Nous ajustons la température et la durée de torréfaction en fonction des caractéristiques de chaque lot de fèves pour révéler leur plein potentiel aromatique.
Concassage et broyage
Les fèves torréfiées sont ensuite concassées pour séparer les coques, des amandes, appelées nibs de cacao. Les nibs sont broyées pour obtenir une pâte épaisse appelée masse de cacao, qui est ensuite raffinée jusqu’à obtenir une texture lisse.
Conchage
Le conchage consiste à mélanger et aérer le chocolat à une température contrôlée. Cette étape, qui peut durer plusieurs heures, voire plusieurs jours, améliore la texture et affine les arômes du chocolat.
Tempérage et moulage
Le tempérage est essentiel pour obtenir un chocolat brillant et croquant. Il consiste à chauffer et à refroidir le chocolat de manière contrôlée pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. Le chocolat est ensuite moulé en tablettes et refroidi pour prendre sa forme définitive.
Bon à savoir : Notre chocolat chez Shoûka est sans additifs et surtout sans lécithine.Il est important de noter que 99 % des chocolats disponibles sur le marché contiennent de la lécithine ajoutée.
Emballage
Chaque tablette de chocolat est emballée à la main dans des matériaux respectueux de l’environnement. L’emballage soigné garantit que le chocolat conserve toute sa fraîcheur et ses arômes jusqu’à ce qu’il arrive chez vous.
Les valeurs du Bean to Bar : Un engagement éthique et durable
Rémunération équitable
Nous croyons fermement en une rémunération équitable pour les producteurs de cacao. En travaillant directement avec eux, nous assurons un prix juste, supérieur au marché, qui soutient leur travail et leur permet de vivre dignement.
Promotion de la biodiversité
Nous sélectionnons des fèves de cacao provenant de plantations qui respectent l’environnement et favorisent la biodiversité. Ce choix contribue à préserver les écosystèmes et à promouvoir des pratiques agricoles durables.
Transparence totale
Chaque tablette de chocolat Shoûka est traçable depuis la fève de cacao jusqu’à votre bouche. Nous vous fournissons des informations détaillées sur l’origine des fèves, les conditions de culture et de récolte, et notre processus de fabrication.
Nous nous efforçons de minimiser notre empreinte carbone en utilisant des emballages écologiques et en optimisant nos processus de production. Cette démarche s’inscrit dans notre engagement pour un avenir plus durable.
Une passion partagée
Chez Shoûka, la passion du chocolat est notre moteur. Cette passion se reflète dans chaque étape de notre travail, de la sélection des fèves à l’emballage des tablettes. Nous aimons partager cette passion avec nos clients et échanger avec eux pour constamment améliorer nos produits.
Innovation et créativité
Nous expérimentons sans cesse de nouvelles recettes et de nouveaux assemblages de fèves pour offrir des chocolats uniques. Cette recherche constante de la perfection nous permet de surprendre et de ravir vos papilles.
Interaction avec nos clients
Vos retours et avis sont précieux. Ils nous motivent à nous surpasser et à créer des chocolats toujours plus savoureux. Cette relation privilégiée avec nos clients est au cœur de notre démarche bean to bar.
Redécouvrir le vrai goût du chocolat
Le chocolat bean to bar est bien plus qu’une méthode de fabrication. C’est une philosophie, un engagement pour la qualité, l’éthique et la durabilité. Chez Shoûka, nous sommes fiers de faire partie de cette aventure et de contribuer à un avenir meilleur pour la filière cacao.
Nous espérons que cet article vous a éclairé sur l’importance du bean to bar et vous invite à redécouvrir le vrai goût du chocolat. Ensemble, soutenons les artisans et les producteurs qui œuvrent avec passion et intégrité pour offrir un chocolat d’exception.