Le café est cultivé sur des caféiers qui sont des arbustes aux feuilles persistantes et qui puiseraient leurs origines sur les hauts plateaux de l’Éthiopie et de l’Afrique tropicale. Ils sont du genre Coffea et feraient parti de la famille des Rubiacées.
Il existe à ce jour 80 taxons (ou espèces) de caféiers mais nous n’en consommons généralement que 2, le Coffea arabica (historiquement la plus ancienne variété cultivée) et le Coffea canephora (caféier robusta).
Les caféiers produisent des fleurs blanches qui donnent naissance à des fruits charnus, rouges, violets, ou jaunes, que l’on appelle des cerises de café. Chaque fruit mesure entre 1 et 2 cm de longueur et possède deux noyaux qui contiennent chacun un grain de café de couleur verte. La couleur cannelle, marron ou noir étant due à la torréfaction des grains. Sujet passionnant que nous aborderons dans un prochain article.
Il faut attendre plusieurs mois (6 à 8 pour l’arabica et 9 à 11 pour le robusta) après la floraison pour que les fruits atteignent la maturité suffisante pour permettre la récolte du café.
En ce qui concerne cette dernière, deux méthodes peuvent être employées :
- La cueillette, qui consiste à ne cueillir manuellement que les cerises mûres à point. C’est la technique la plus coûteuse mais qui assure un café de qualité. Elle dure en moyenne 3 mois.
Ou - L’égrappage, qui consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises qu’elles soient mûres ou non ce qui donnera un café plus acide dû à la présence de fruits encore verts. Cette méthode peut quant à elle être mécanisée.
Au Shoukâ
Nous avons fait le choix de torréfier des cafés récoltés à la main pour assurer une haute qualité du café de spécialité que nous produisons.
Le café de spécialité (aussi appelé café fin ou café rare) est un café gourmet sans défaut. Il provient d’un terroir qui possède sa propre identité que ce soit au travers des ses origines, de ses saveurs (acidité, amertume, sucrosité…) ou de ses arômes (fruités, gourmands, épicés…).
Envie d’en savoir plus sur le café de spécialité ? Nous l’aborderons plus en profondeur dans les articles à venir.
Le saviez-vous ?
La culture du café possède une spécificité qui la distingue des autres. Elle n’est pas saisonnière. En effet les caféiers ont la particularité de pouvoir produire des fruits toute l’année puisque l’on peut trouver sur une même branche des fleurs, des cerises vertes comme des cerises rouges.
Les caféiers peuvent quant à eux atteindre 6m à 8m selon certaines variétés mais sont généralement maintenu aux alentours des 4m pour permettre une récolte plus facile lorsqu’ils sont cultivés.
De plus garder un caféier aux dimensions d’un petit arbuste lui permettrait de conserver une forte productivité pendant plus de 30 ans. Toutefois il faut environ 3 ans pour qu’un caféier atteigne une taille suffisante pour produire des fruits et il faudra attendre 2 à 3 ans de plus pour qu’il ne donne sa première récolte.