Le café est l’une des boissons les plus consommées au monde, apprécié pour ses arômes et ses saveurs uniques… mais aussi pour sa caféine. Certains consommateurs, sensibles aux effets stimulants de cette molécule, se tournent vers le café décaféiné. Mais comment le café est-il réellement décaféiné ?
Chez Shoukâ, torréfacteur d’altitude à Chamonix, nous nous intéressons autant au goût qu’aux méthodes utilisées. Voici un guide complet pour comprendre le processus, ses différentes techniques et son impact sur les saveurs.
Qu’est-ce que le café décaféiné ?
Le café décaféiné est un café dont on a retiré la majeure partie de la caféine, tout en préservant au maximum les arômes.
- Teneur résiduelle : selon la réglementation européenne, un café décaféiné doit contenir moins de 0,1 % de caféine pour le café torréfié, et moins de 0,3 % pour le café soluble.
- Objectif : permettre de profiter du goût du café sans les effets excitants ou les troubles du sommeil liés à la caféine.
Quand et pourquoi décaféiner le café ?
La décaféination intervient avant la torréfaction, directement sur les grains verts (non torréfiés).
Les raisons principales :
- Offrir une alternative aux personnes sensibles à la caféine.
- Permettre la consommation en soirée sans perturber le sommeil.
- Répondre à certaines recommandations médicales.
Les principales méthodes de décaféination
Il existe plusieurs procédés, dont certains sont plus naturels et respectueux des arômes que d’autres.
1) La méthode à l’eau (Swiss Water Process)
Principe : les grains verts sont immergés dans de l’eau chaude pour dissoudre la caféine.
L’eau est ensuite filtrée à travers un filtre à charbon actif qui retient la caféine, mais laisse passer les huiles et composés aromatiques.
Les grains sont ensuite réimprégnés de cette eau « saturée en arômes » pour préserver leur profil gustatif.
Avantages : 100 % sans solvant chimique, méthode considérée comme naturelle.
Origine : développée au Canada, très utilisée pour les cafés de spécialité.
2) La méthode au dioxyde de carbone (CO₂ supercritique)
Principe : les grains verts sont placés dans une cuve à haute pression, puis exposés à du CO₂ à l’état supercritique (entre liquide et gaz).
Le CO₂ cible spécifiquement la caféine et l’extrait sans altérer les autres composés aromatiques.
Avantages : processus propre, réutilisation du CO₂, excellent pour préserver les arômes.
Utilisation : souvent adoptée par les industriels pour des volumes importants.
3) La méthode aux solvants (méthode chimique)
Deux types :
- Directe : les grains sont exposés à un solvant (généralement acétate d’éthyle ou chlorure de méthylène) après humidification.
- Indirecte : les grains trempent dans l’eau, puis l’eau est traitée au solvant pour retirer la caféine avant d’être réinjectée.
Avantages : procédé rapide et efficace.
Inconvénients : perception négative chez certains consommateurs, bien que les solvants utilisés soient autorisés et éliminés lors du processus.
4) La méthode naturelle à la canne à sucre (acétate d’éthyle naturel)
Principe : l’acétate d’éthyle est ici d’origine naturelle, obtenu à partir de la fermentation de la mélasse issue de la canne à sucre.
Cet acétate est ensuite utilisé pour extraire la caféine des grains après qu’ils aient été exposés à la vapeur d’eau pour ouvrir leurs pores.
Les grains sont plongés dans une solution d’eau et d’acétate d’éthyle pendant plusieurs heures. L’acétate d’éthyle se lie à la caféine et permet son extraction, tout en conservant les arômes du café.
Après extraction, les grains sont soigneusement rincés, séchés, puis préparés pour l’exportation.
Avantages :
- Processus 100 % naturel, sans solvant synthétique.
- Préserve bien les arômes.
- Idéal pour les amateurs de cafés doux et complexes.
Utilisation : cette méthode est celle que nous utilisons chez Shoukâ pour nos cafés décaféinés, dans une logique de respect du produit, du goût et de la naturalité du procédé.
L’impact sur le goût du café
Le défi de la décaféination est de préserver au maximum le profil aromatique.
- Les méthodes à l’eau, au CO₂ et à la canne à sucre donnent généralement les meilleurs résultats en termes de goût.
- Les procédés aux solvants chimiques peuvent légèrement altérer le profil aromatique, bien que les technologies récentes réduisent cet impact.
Chez Shoukâ, nous privilégions des procédés naturels, sans solvant de synthèse, afin de garantir un café riche, complexe et équilibré.
Mythe ou réalité : le café décaféiné est-il vraiment sans caféine ?
Non, aucun procédé n’élimine 100 % de la caféine.
Un expresso décaféiné peut encore contenir entre 1 et 7 mg de caféine, contre 60 à 80 mg pour un expresso classique.
C’est suffisant pour que certaines personnes très sensibles en ressentent les effets.
En résumé : les différentes méthodes pour décaféiner le café
Méthode | Naturelle ? | Préservation des arômes | Utilisation courante |
À l’eau (Swiss Water) | Oui | Excellente | Cafés de spécialité |
CO₂ supercritique | Oui | Très bonne | Production gamme moyenne |
Solvants chimiques | Non | Bonne à moyenne | Production industrielle classique |
Canne à sucre (acétate naturel) | Oui | Excellente | Cafés de spécialité (ex : Shoukâ) |
Sources