Installées depuis plusieurs semaines à Chamonix, les fèves de Chuao auront généré beaucoup de préoccupations au sein du Shoukâ. Avec une telle réputation, les chocolatiers n’ont pas eu le droit à l’erreur lors de l’élaboration de cette recette.
Nous vous proposons d’entrer dans les coulisses de ces fèves d’exception et de découvrir toutes les étapes de fabrication du chocolat Chuao Grand Cru.
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LES ÉTAPES DE LA RECETTE
La torréfaction
Les fèves Vénézuéliennes auront donné du fil à retordre à Nathalie et son équipe. Afin de trouver la recette idéale, plusieurs essais ont été réalisés en se basant sur divers profils de torréfaction, dans le but de dévoiler les différents arômes que renferment ces rarissimes fèves de cacao.
Durant ces trois torréfactions, les chocolatiers ont fait varier la température et la durée afin d’observer la réaction des fèves en fonction de leurs paramètres. C’est à cet instant que les différentes saveurs des fèves se révèlent, mais le travail ne fait en réalité que commencer…
Vannage et concassage
Une fois les fèves sorties du four, une étape fastidieuse attend les chocolatiers du Shoukâ : le « nettoyage ». Une faible quantité étant testée, le winnower* ne peut pas être utilisé pour le vannage des fèves. Il faudra donc écraser, retirer la peau et extraire le grué de chacune d’entre elles à la main, avant de pouvoir passer à l’étape suivante. C’est un travail minutieux à ne pas négliger, afin de pouvoir faciliter l’absorption du grué dans le moulin.
Conchage et raffinage
Une fois le vannage et le concassage terminés, cap sur la troisième phase de nos essais : le conchage des fèves. D’ordinaire, ce processus se fait à l’intérieur d’une conche, afin de brasser une grande quantité de chocolat. Néanmoins, les 600g de grué obtenus au cours des tests ne peuvent pas y être insérés, de part cette faible quantité. C’est pourquoi les chocolatiers vont utiliser un petit mélangeur (moulin miniature) limité à 1kg de cacao.
À présent, la patience prend place dans l’ensemble du laboratoire. C’est uniquement à partir de 12h de malaxage dans le moulin que le grué perd son aspect solide pour se transformer en une masse liquide. L’équipe du Shoukâ souhaitant suivre leurs recettes habituelles de tablettes « bean-to-bar », il faudra attendre encore 24h avant de pouvoir passer au raffinage du chocolat. Durant cette étape, le second et dernier ingrédient de cette recette est ajouté dans le petit mélangeur : le sucre de canne issu de l’agriculture biologique. Les trois essais effectués contiennent les mêmes quantités d’ingrédients, avec 74% de cacao et 26% de sucre de canne bio.
Tempérage, moulage et dégustation
Ce n’est que 52h plus tard que le chocolat peut être sorti du moulin, tempéré et moulé. Les tablettes reposent ensuite pendant 2 jours, avant de pouvoir être dégustées.
Nathalie et les chocolatiers ont pu découvrir et définir quelle torréfaction et quelles notes étaient les plus adaptées à leur objectif. Les trois essais Chuao ont ainsi exprimés différents profils aromatiques :
Finalement, le dernier essai de torréfaction sera le grand vainqueur de cette longue période de « test Chuao » et pourra passer à la prochaine étape : la mise en production.
L’élaboration d’une tablette « bean-to-bar » est un long processus, pouvant prendre plusieurs semaines suivant le nombre d’essais effectués, notamment avec un cacao d’exception, comme celui-ci. La réputation incroyable de la fève de Chuao aura su être retranscrite à travers un profil aromatique unique. Une torréfaction innovante associée à des fèves rarissimes… la tablette ne peut être que hors du commun.
Deux Grands Crus pour Pâques
Bien souvent, le chocolat « bean-to-bar » est associé au vin, du fait de son vocabulaire commun. C’est ainsi que les tablettes Chuao du Shoukâ, récoltes 2018 et 2020, se sont vues recevoir l’appellation de « Grands Crus ». Deux tablettes en provenance d’un même terroir, aux goûts totalement différents, sorties à l’occasion de Pâques, n’attendent qu’à être découvertes. Des saveurs uniques qui vous surprendront dès la première bouchée, dont vous ne pourrez plus vous passer. Ces deux millésimes sont disponibles à la boutique Shoukâ, ou juste ici.
Le SAVIEZ-VOUS ?
Le pourcentage en cacao des 2 tablettes est un clin d’oeil à la Haute-Savoie !
Avant d’élaborer la recette de ces fèves d’exception, l’équipe s’est donné un objectif : la tablette doit contenir entre 70% et 76% de cacao. Après réflexion, une idée leur est venue en tête : la tablette devra être à 74% de cacao, car ce chiffre représente le département de la Haute-Savoie !
LE PETIT DICO DU CHOCOLAT
*Winnower : Vanneuse. Machine permettant de séparer le grain des autres résidus lors du vannage.