Chuao : le challenge de la torréfaction

Shoukâ a accueilli Globule Radio au sein de sa manufacture pour assister aux différents essais réalisés sur les fèves de Chuao.

À travers ce second podcast, vous découvrirez la torréfaction, une étape cruciale pour ces fèves de cacao hors du commun.

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Après avoir traversé l’Atlantique, la fève de Chuao a posé ses bagages dans le chalet emblématique de Chamonix : le Shoukâ. L’attente a enfin laissé place à l’excitation, en voyant le meilleur cacao du monde débarquer dans la chocolaterie. Rapidement, les chocolatiers comprirent qu’ils se trouvaient face à un challenge de taille : réussir à déceler les notes extraordinaires que renferme cette fève et trouver la torréfaction idéale. Si la complexité se trouvait au départ uniquement dans sa prononciation, la fève de Chuao en cachait finalement bien d’autres.

Plusieurs jours et bien des essais plus tard, cette fève se révéla être perturbante mais “intéressante intellectuellement”, comme le souligne Nathalie Duperrier gérante et fondatrice du Shoukâ.

Avant de rentrer dans le vif du sujet, retour sur le “bean-to-bar”, un concept révolutionnaire pour le chocolat.

Le “bean-to-bar”, la révolution du chocolat

Né dans les années 2000 aux États-Unis, le mouvement “bean-to-bar” (en français “de la fève à la tablette”), se répand rapidement en Europe où l’artisanat revient peu à peu au centre des manufactures. C’est en 2021 que Christian et Nathalie Duperrier décident à leur tour de produire du chocolat de façon artisanale au pied du Mont-Blanc.

Dans la fabrication “bean-to-bar”, le chocolat est travaillé de A à Z, en respectant la nature des matières premières qui les composent, ainsi que les personnes qui les cultivent. Les chocolatiers prennent en charge toutes les étapes de fabrication, avec en premier temps un triage manuel des fèves. Au cours de cette phase, entre 3 et 6% des fèves vont être perdues, du fait qu’elles soient abimées, collées entre elles ou infestées. Ce travail se fait de manière minutieuse, car des fèves mal triées peuvent nuire à l’ensemble de la production et engendrer une perte considérable de cacao.

C’est ensuite qu’arrive la torréfaction, le point clé d’une production de chocolat “bean-to-bar”. En effet, 50% du profil aromatique d’une fève sera révélé grâce au travail du producteur et l’autre partie grâce à la torréfaction, réalisée en manufacture. C’est à cet instant précis que les saveurs se révèlent et que la difficulté à trouver un bon profil aromatique apparaît. Une étape cruciale, qui s’est avérée complexe pour ces fèves d’exception…

Une fève perturbante…

Four allumé, tablier attaché, fèves sur plaques : la torréfaction de cette pépite du cacao fût un vrai défi. En effet, cette étape est déterminante et minutieuse car la température et la durée doivent être surveillées avec soin pour ne pas impacter les arômes des fèves. En “bean-to-bar”, la torréfaction est la phase la plus importante de la production. Plus une fève sera torréfiée, plus le goût du chocolat sera uniforme et l’amertume intensifiée, et à l’inverse, moins elle sera torréfiée et plus le caractère de la fève se fera sentir.

Après plusieurs essais de températures, vient l’heure de la dégustation, moment durant lequel les saveurs libérées seront évaluées. Chaque minute, une fève sera goûtée pour être comparée à la précédente, jusqu’à une évaluation finale de l’ensemble du lot. Néanmoins, comme le précise Nathalie Duperrier, le goût reste subjectif d’un humain à l’autre, et il est difficile de pouvoir fixer une seule note sur l’intégralité des fèves. C’est pour cela que plusieurs essais sont réalisés et sont nécessaires, afin de pouvoir déceler un profil aromatique global, mais unique.

Avec Chuao, une réelle envie de faire du “bien et bon” planait sur l’ensemble de la chocolaterie. Les chocolatiers ont eu beaucoup de difficultés à trouver LA torréfaction qui les séduisait, mais grâce à leur expertise et leur patience, ils ont réussi à faire naître une tablette hors du commun. 

… au profil aromatique unique

Ce joyau du cacao dévoile une fine acidité légèrement fruitée, mais également un côté grillé, comme une « croute de pain de campagne » selon l’un de nos chocolatiers. Des saveurs atypiques qui n’ont jamais été perçues au Shoukâ.

Nathalie et l’équipe peuvent être fiers d’avoir réussi à dompter ce produit rare, et d’en sortir une tablette aux saveurs uniques.

La tablette de Chuao est enfin disponible notre boutique en ligne ou en magasin. A déguster pour Pâques, mais pas que…