Le grain de café est protégé par le mucilage (la pulpe) et la peau de la cerise.
Après la cueillette, la fermentation est la première étape de transformation que va subir le café : C’est une étape importante qui nécessite une maîtrise totale du processus utilisé. Durant celle-ci, le mucilage est éliminé afin de se retrouver seulement avec le grain de café vert.
Selon la fermentation choisie, le profil aromatique de la tasse va varier. Il est donc intéressant de comprendre chaque processus afin de connaître ses préférences en bouche, pour cela il vous suffit de continuer la lecture et découvrir la vie du café avant son exportation !
- Le café naturel
C’est la méthode de fermentation historique par excellence, le but étant de laisser la cerise entière sécher au soleil pendant plusieurs jours soit sur des lits africains, soit sur du carrelage ou encore sur une bâche. Par ce biais les cerises fermentent jusqu’à ce qu’elles soient complétement sèches.
Influence dans la tasse : La pulpe de la cerise et son sucre vont pénétrer dans le grain de café ce qui va lui donner cette couleur bien brunie et ce goût fruité et doux.
- Le café lavé
Cette méthode de fermentation est beaucoup utilisée dans les régions humides où le séchage au soleil prend trop de temps. Après la cueillette les cerises sont alors directement plongées dans des bassins d’eau afin d’être lavées. Au même moment un triage est effectué par densité (les cerises flottantes sont retirées). Puis c’est l’heure du dépulpage, on retire le mucilage du grain avant de le déposer une autre fois dans un bassin d’eau où il se reposera au moins 12h avant d’être séché.
Influence : Le lavage complet du grain va venir favoriser ensuite sa conservation mais surtout relever la pureté et complexité du café. La tasse est plus acide.
- Le café semi-lavé
La méthode de fermentation semi-lavée suit le même processus que la lavée jusqu’au dépulpage. En effet une fois le mucilage retiré le grain est directement séché au soleil. Cette méthode a l’avantage d’utiliser moins d’eau et moins de temps.
Influence : Des arômes d’agrumes ressortent souvent de cette fermentation ce qui va donner beaucoup de corp à une tasse qui reste très élégante.
- Le café Honey
Cette méthode beaucoup plus récente a l’avantage de faire gagner du temps aux producteurs et d’offrir plusieurs variantes au café. Cette fois ci, on procède au dépulpage directement après avoir recueillies les cerises. Il y a la possibilité de jouer sur la quantité de mucilage laissé autour du grain. Les grains macèrent alors dans leur propre « miel » et sont ainsi séchés.
Influence : Selon la quantité de mucilage laissée aux grains, ils auront une sucrosité plus ou moins prononcée. Cette méthode est idéale pour les extractions douces.
Au Shoukâ
Au Shoukâ, nous avons sélectionné une gamme de 13 cafés de spécialités utilisant toutes les méthodes de fermentation que nous venons de citer. Cela permet de diversifier les profils aromatiques et offrir un panel de saveur varié et unique.
Le saviez-vous ?
Le fait de cueillir à la main les cerises de café permet de contrôler la récolte et faire une pré-sélection importante avant la fermentation. En opposition à la récolte industrielle, le cueilleur fait attention à la maturité de la cerise : elle doit être rouge voire violette ou encore jaune pour certaine variété. Certains vont même goûter les cafés afin de vérifier leur sucrosité.