Le chocolat blanc est souvent perçu comme une version plus douce du chocolat traditionnel. Pourtant, selon la définition stricte du chocolat et les critères techniques de fabrication, le chocolat blanc n’en est pas véritablement un.
Que contient-il exactement ? Pourquoi n’est-il pas reconnu comme un “vrai” chocolat par de nombreux artisans et connaisseurs ? Cet article vous apporte une réponse claire, documentée, et fondée sur des sources officielles.
LE CHOCOLAT BLANC NE CONTIENT PAS DE MATIÈRE SÈCHE DE CACAO
Le chocolat noir et le chocolat au lait sont fabriqués à partir de pâte de cacao, composée de matière sèche (qui apporte les arômes et la couleur) et de beurre de cacao (la matière grasse naturelle extraite de la fève). C’est cette pâte de cacao qui fait l’essence même du chocolat.
Le chocolat blanc, quant à lui, ne contient que du beurre de cacao, du sucre, et du lait en poudre. Il ne contient aucune matière sèche de cacao, et donc aucun des composants aromatiques caractéristiques du chocolat. C’est pourquoi il ne développe ni amertume, ni complexité aromatique liées à la fermentation et à la torréfaction des fèves.
Bon à savoir : le beurre de cacao est extrait mécaniquement de la pâte de cacao. Il s’agit d’une matière grasse neutre, inodore une fois désodorisée, utilisée également en cosmétique.
UNE APPELLATION TOLÉRÉE PAR LA RÉGLEMENTATION, MAIS CONTESTÉE PAR LES SPÉCIALISTES
Selon la directive européenne 2000/36/CE, un produit peut légalement être appelé “chocolat blanc” s’il contient :
- au moins 20 % de beurre de cacao,
- au moins 14 % de matière sèche de lait, dont 3,5 % de matière grasse laitière,
- et 0 % de matière sèche de cacao.
L’appellation est donc autorisée, mais uniquement sur la base du beurre de cacao. Cela reste cependant un point de désaccord chez les artisans chocolatiers, pour qui un chocolat sans cacao sec n’est pas un chocolat, mais plutôt une préparation sucrée à base de cacao.
Bon à savoir : le Codex Alimentarius (FAO/OMS) considère également le chocolat blanc comme une catégorie distincte, à part des chocolats traditionnels contenant de la pâte de cacao.
UN GOÛT SUCRÉ, SANS LES ARÔMES DU CHOCOLAT
Le goût du chocolat blanc repose sur trois éléments : le sucre, les matières grasses laitières, et parfois des arômes ajoutés (comme la vanille). Il ne présente aucune des saveurs naturelles issues de la fève de cacao : ni amertume, ni notes boisées, florales, fruitées ou épicées.
Le résultat : une saveur ronde, lactée, douce, mais souvent considérée comme monotone ou trop sucrée par les amateurs de chocolat. Certains chocolatiers haut de gamme travaillent avec du beurre de cacao non désodorisé, ce qui permet d’exprimer de légères nuances aromatiques, mais cela reste rare.
Bon à savoir : la majorité des chocolats blancs industriels sont enrichis d’arômes artificiels pour compenser l’absence de goût cacao naturel. Cela les rapproche davantage des confiseries que des chocolats de dégustation.
UNE COMPOSITION PLUS GRASSE ET MOINS INTÉRESSANTE NUTRITIONNELLEMENT
Le chocolat noir contient des flavonoïdes (antioxydants), du magnésium, du fer, et de la théobromine. Ces éléments sont concentrés dans la matière sèche de cacao. En étant absent du chocolat blanc, ce dernier perd toute la richesse nutritionnelle du cacao.
Le chocolat blanc est donc :
- plus sucré (souvent plus de 50 % de sucre),
- plus gras, car uniquement constitué de beurre de cacao et de produits laitiers,
- dépourvu de fibres, d’antioxydants et de stimulants naturels.
En effet, contrairement au chocolat noir, le chocolat blanc ne contient pas de théobromine, ce qui en fait un produit moins stimulant… mais aussi sans bénéfices cognitifs ou cardiovasculaires associés au cacao.
UNE DÉFINITION REJETÉE PAR DE NOMBREUX ARTISANS
De nombreux artisans chocolatiers refusent d’appeler le chocolat blanc “chocolat” pour des raisons de cohérence technique et culturelle. Dans les concours internationaux (comme les International Chocolate Awards), le chocolat blanc est classé à part, voire exclu des catégories principales.
Certains professionnels préfèrent parler de préparation au beurre de cacao, ou de confiserie cacao, pour éviter toute confusion avec le chocolat véritable. Pour eux, un produit ne peut être appelé “chocolat” sans contenir l’ingrédient qui en constitue la base : la pâte de cacao.
SHOUKÂ : UNE VISION AUTHENTIQUE DU CHOCOLAT
Chez Shoukâ, nous avons fait le choix du bean-to-bar : nous transformons nous-mêmes les fèves de cacao, de la torréfaction à la tablette, en passant par le conchage et le tempérage. Ce savoir-faire artisanal nous permet de valoriser pleinement l’identité aromatique propre à chaque origine, et de garantir des recettes pures, sans additifs inutiles.
Nous proposons exclusivement du chocolat noir et du chocolat au lait à haute teneur en cacao, dans une démarche engagée et respectueuse du produit. Nous avons choisi de ne pas produire de chocolat blanc, car notre mission en tant que torréfacteur de cacao est de mettre en avant la richesse et la complexité aromatique des fèves, issues de terroirs d’exception. Ce choix est aussi nutritionnel : le chocolat blanc, composé uniquement de beurre de cacao et de sucre, ne permet ni d’exprimer le goût du cacao, ni de répondre à notre exigence en matière de qualité et d’équilibre.
Notre objectif : vous faire redécouvrir le chocolat dans sa forme la plus noble, en respectant le goût du terroir, le travail des producteurs et la justesse des ingrédients.
CONCLUSION : LE CHOCOLAT BLANC, UNE CONFISERIE À BASE DE CACAO, PAS UN CHOCOLAT À PART ENTIÈRE
Même si la législation européenne autorise le terme “chocolat blanc”, il est essentiel de comprendre que ce produit ne contient pas l’élément central du chocolat : la pâte de cacao.
En ce sens, il se distingue radicalement des autres types de chocolat, tant sur le plan gustatif que nutritionnel.
Sources officielles :
- Directive 2000/36/CE : eur-lex.europa.eu
- Codex Alimentarius – FAO/OMS : www.fao.org/fao-who-codexalimentarius
- EFSA – European Food Safety Authority : www.efsa.europa.eu