Comprendre l’amertume, l’acidité et les sensations désagréables dans le chocolat
Vous aimez le chocolat noir mais parfois, une sensation de piquant, d’irritation dans la gorge, voire une acidité désagréable vient gâcher l’expérience ? Ce phénomène est plus courant qu’on ne le pense, surtout avec les chocolats très intenses ou mal travaillés. Faut-il y voir un défaut ? Une spécificité de terroir ? Ou un simple mauvais choix de tablette ?
Dans cet article, on vous explique les causes précises de ces goûts amers ou acides dans le chocolat, et comment apprendre à faire la différence entre un chocolat de dégustation bien maîtrisé et un produit déséquilibré.
1. Un chocolat qui pique la gorge : une question de chimie… et d’artisanat
Le chocolat est un aliment complexe, composé de plus de 600 composés aromatiques. Mais parfois, certains d’entre eux sont plus présents que d’autres, et déséquilibrent la dégustation. Les sensations de piquant ou de brûlure en gorge peuvent être liées à :
- une acidité volatile (acide acétique, lactique…)
- une torréfaction mal conduite
- une fermentation incomplète des fèves
- ou encore une forte concentration en tanins ou polyphénols, qui assèchent la bouche et irritent
Dans un chocolat de qualité, ces composés sont présents mais maîtrisés. Dans un chocolat industriel ou mal élaboré, ils peuvent dominer l’expérience.
2. La fermentation : le point de départ des saveurs (et parfois des défauts)
Après récolte, les fèves de cacao sont fermentées pendant 4 à 7 jours. Cette étape permet :
- de développer les précurseurs d’arômes
- de réduire l’amertume
- de déclencher des réactions enzymatiques essentielles
Mais si cette fermentation est mal conduite, notamment à cause d’un manque d’aération ou d’une température mal contrôlée, cela entraîne la production d’acides organiques volatils (notamment acide acétique, le même que dans le vinaigre). Résultat : une sensation acide ou piquante en gorge, proche d’une brûlure légère.
À savoir : la fermentation est souvent négligée dans les productions de masse. À l’inverse, les artisans “bean to bar” comme Shoukâ supervisent ou sélectionnent des fèves fermentées avec soin.
3. Une torréfaction insuffisante = acidité conservée
La torréfaction du cacao permet de développer les arômes complexes (notes de noisette, fruits rouges, café…), mais aussi de réduire les acides présents dans les fèves. Si cette étape est écourtée ou trop légère :
- certains acides ne sont pas neutralisés
- des arômes verts ou aigres subsistent
- la texture peut être moins fondante
Certaines marques prônent une torréfaction douce pour “respecter le terroir”, mais mal maîtrisée, elle peut accentuer l’acidité ou les arômes végétaux.
4. La variété de cacao et le terroir influencent aussi le goût
Le goût du chocolat est aussi une affaire d’origine. Certaines fèves, comme celles d’Équateur ou du Pérou, sont naturellement plus fruitées ou acidulées. Ce n’est pas un défaut, mais un profil aromatique recherché par les amateurs avertis.
Cependant, pour les palais non habitués :
- une acidité agrume peut être confondue avec une acidité désagréable
- un chocolat floral ou vif peut paraître “piquant”
Il faut apprendre à distinguer acidité vive maîtrisée (comme dans un bon vin) et acidité brute ou brûlure.
5. Les tanins, responsables de l’amertume et de l’astringence
Le cacao est très riche en tanins, ces composés végétaux présents aussi dans le vin rouge ou le thé. Ils donnent du corps et de la structure, mais en excès, ils peuvent :
- assécher la bouche
- créer une sensation de picotement ou de râpeux
- masquer les arômes subtils du chocolat
Un chocolat à 90 % ou 100 % cacao, mal équilibré ou trop chargé en tanins, peut littéralement “gratter” la gorge.
6. Les ajouts industriels ou substitutions de matière grasse
Dans les chocolats bas de gamme, on trouve parfois :
- des graisses végétales autres que le beurre de cacao (huile de palme, etc.)
- des correcteurs d’acidité
- des arômes artificiels qui irritent les muqueuses
Ces ajouts, combinés à une faible qualité de fèves, peuvent créer un chocolat déséquilibré, agressif en bouche et en gorge.
7. L’engagement Shoukâ : fermentation maîtrisée et broyage lent
Chez Shoukâ, nous portons une attention particulière à chaque étape de la fabrication du chocolat afin de garantir un produit intense, équilibré et sans sensation désagréable en gorge.
- Nos fèves de cacao sont soigneusement sélectionnées, en privilégiant les lots dont la fermentation est bien maîtrisée.
- À leur arrivée, les fèves sont coupées en deux pour vérifier visuellement la qualité de la fermentation et éliminer les fèves insuffisamment fermentées.
- Nous utilisons un broyage sur meules de pierre, lent et progressif, sur une durée d’au moins 72 heures.
- Ce procédé permet de conduire le couchage en même temps que le broyage, ce qui élimine les acides volatils les plus agressifs, dont l’acide acétique, souvent responsable du picotement en gorge.
Résultat : un chocolat à haute teneur en cacao, mais à la texture fondante, aux arômes nets et sans agression en bouche.
Comment choisir un chocolat intense mais agréable ?
Voici quelques signes d’un chocolat bien travaillé (même s’il est très noir) :
- Une texture fondante, pas pâteuse
- Des arômes nets : fruits, noisette, épices, etc.
- Une amertume équilibrée, pas dominante
- Une acidité fine et rafraîchissante, pas agressive
- Aucun picotement ou sensation de brûlure
- Une liste d’ingrédients courte
En résumé
Un chocolat qui pique la gorge est souvent le symptôme d’un déséquilibre : fermentation incomplète, torréfaction trop légère, excès de tanins, acidité résiduelle… Préférez des chocolats bean to bar ou artisanaux, avec des fèves bien travaillées et une vraie traçabilité.
Chez Shoukâ, nous veillons à chaque étape : de la sélection des fèves à la transformation finale pour offrir un chocolat pur, aromatique, et parfaitement digeste, même dans ses expressions les plus intenses.
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