Travailler le chocolat nécessite un savoir-faire minutieux. Comment parvient-on à une délicieuse tablette de chocolat, savamment bosselée telle une piste de ski ? Réponses avec Stéphanie et Guillaume, les deux chocolatiers du Shoukâ.
Bien choisir ses producteurs pour une meilleure sélection des fèves de cacao
Ce qui nous tient à cœur au Shoukâ, c’est de ne proposer que du chocolat pure origine, en monofève. Se rapprocher au plus près du goût originel de la fève de cacao et faire découvrir toutes ses vertus pour le corps et l’esprit nous animent quotidiennement.
Nous sélectionnons des fèves de cacao provenant de terroirs uniques à travers le monde (Asie, Amérique, Afrique…) selon leur variété botanique, leur spécificité, leur profil aromatique.
3 de nos fèves ont la certification biologique (Tanzanie, Équateur, Brésil), 2 sont en cours de certification. En l’absence de certification, les fèves sont cependant 100 % traçables.
La région est importante, mais le choix des producteurs l’est encore plus. Nous tenons à valoriser des producteurs issus de petites plantations, répondant aux normes du commerce équitable et durable.
Le goût, les profils aromatiques
Comme un bon vin, le chocolat revêt diverses saveurs, un panel d’arômes des plus variés bien que le pourcentage en teneur de cacao soit toujours de 70 % par exemple. Le goût peut être très différent selon les fèves. Ainsi, travailler 6 origines de fèves différentes permet de faire découvrir un large bouquet aromatique.
Nous avons choisi de privilégier les produits bio et n’utilisons ni additifs, ni lécithine de soja, ni conservateur. Voilà, vous connaissez tous nos secrets.
La fabrique de tablettes de chocolat
De la fève à la tablette ou « bean-to-bar », nous prenons en charge la totalité de la fabrication dans notre Manufacture à Chamonix. Il faut compter 3 jours pour une production de chocolat noir et 4-5 jours pour du chocolat au lait.
- Sélection et triage manuel : Les fèves arrivent dans des sacs en toile de jute, de 50 à 60 kg chacun. 1 à 3 h de triage est nécessaire.
- Torréfaction locale : Nous bichonnons nos fèves, les torréfions en petite quantité et à basse température pour révéler le meilleur profil aromatique de chacune.
- Vannage et concassage : la peau est séparée de la fève, puis la fève est concassée donnant le grué de cacao.
- Conchage et raffinage : la pâte de cacao rejoint ensuite le moulin de pierre avec du sucre de canne pendant 3 à 5 jours pour révéler sa texture et son goût final.
- Tempérage et moulage : après avoir suivi une courbe de température très précise, le chocolat est fin prêt à être moulé. L’opération tablettes peut donc démarrer : telle la marmotte, les chocolatiers du Shoukâ enveloppent à la main leur « précieux ».
Le Shoukâ compte 25 tablettes différentes. Que vous craquiez pour 80 grammes de bonheur ou des Napolitains, tous nos chocolats noirs sont végans et nos packagings, écoresponsables.
Les inclusions (cacahuètes, fleur de sel, amandes, etc.) sont quasiment toutes élaborées à partir de produits bio et restent délicates pour ne pas dénaturer le goût du chocolat.
Diverses gourmandises chocolatées
Le chocolat étant si inspirant, nous avons développé une gamme de produits autour de notre chocolat bean-to-bar : fèves de cacao crues, torréfiées, enrobées, ou encore noisettes, amandes, grains de café enrobés, pistoles en sachet, chunks… Le plus dur est de choisir !
Le recyclage
Dans la continuité de la manière éthique de travailler le chocolat, nous recyclons nos chutes d’écorces de fèves de cacao pour réaliser des infusions et depuis peu, des savons bio (Marque Savons Arthur).
Et pour la petite histoire, nous nous servons des chutes de fèves pour mettre en scène notre beau mur en chocolat Shoukâ, à l’entrée du magasin !
LE SAVIEZ-VOUS ?
Saviez-vous qu’avec le grué de cacao, vous pouvez réaliser gâteaux, barres chocolatées et autres gourmandises ?
Enfin, pour rendre cet article concret, n’oubliez pas qu’au Shoukâ, vous avez la possibilité de visiter la Manufacture et d’assister au travail des chocolatiers. Le procédé : de la fève à la tablette n’aura plus de secret pour vous ! Alors êtes-vous prêts à fondre comme notre chocolat maison ?